三鹿奶粉事件让全国人民认识了三聚氰胺这类化工原料，中毒的原因早已明了——奶粉中添加了不该有的成份。因此，“食品添加剂”这个词也随之再次浮上水面，对它的恐慌也再度变成关注的热点。那么，“食品添加剂”究竟是“好”还是“坏”呢？
其实，如上文上述，“食品添加剂”是一个非常广泛的概念，包含全部加进食物中起到特定作用的少量成份。我们每天接触的盐、糖、醋等等，也属于食品添加剂。不过，一般人们谈起这个词，多的是指一些不常用合成的原料。出于对工业品的排斥，人们对于食品添加剂的顾虑远远超过肯定。
食品加工，特别是现代社会越来越多的秘方食品中，经常遇到各种各样的缺陷。为了克服这些缺陷，就要进行一些特殊处理，或者使用一些添加剂。例如果汁，我们希望它能够储放更长的时间而不分层，就需要添加增粘剂以提高粘度；而咖啡伴侣，我们应该它能够均匀地分散到咖啡中，就需要一些增稠剂，一些表活剂正好可以完成这类目标；酸奶和冰淇淋，我们希望有各种口味，就添加各种香精，而为了获得与口感相对应的颜色，就添加不同的色素，例如黄色配以柠檬味，而红色则伴随着草莓味……正是不同的添加剂和不同的生产条件的组合，才制出了各种各样的食品。不然，酸奶永远是白色并且只有酸味，大约没有那么诱人；冰淇淋和蛋糕都不会有那么多的“艺术造型”；而面包，大概也就会与馍馍一样单调……可以说，适当的食品添加剂是现代食品中不可缺少的成份。
食品添加剂也并非一定是复合材料，有许多是来源于天然动植物或是病菌。例如增粘剂，一般是从藻类、植物纤维，或是病菌分泌物中提取而成。他们一般是一些多糖，溶解到水里能够大大增加粘度。增稠的液态类食物不容易分层，看上去匀称，吃起来也往往有好的口感。很多色素、香料，还有做为破乳剂的卵磷脂也是来自于植物。
一般而言，小分子添加剂，例如破乳剂、防腐剂、酸、碱、消泡剂、糖代替品以及一些香料等更容易根据有机合成获得。还有一些添加剂是由工业生产的天然产物，例如鸡精，就是用工业发酵的方式让病菌合成的氨基酸。
多数人会追求“天然商品”，而抵触生成添加剂。从安全性的角度说，天然产物并不等于安全。动植物的演变是为了适应环境，而成为人类的食物显然无助于他们得到存活优点。不论是天然的还是合成的，都只有经过严苛可靠的检测才能证实安全与否。与生成产物相比，天然产物的构成复杂，不同批号之间的稳定性也要差一些，因此检测天然产物的安全性艰难。因为缺乏检测，常常给人一种“天然便是安全”的错觉。“天然提取物”还是“工业生成品”，并不与“安全”还是“有害”等同。
针对添加剂来讲，关键的是前边冠于的“食品”二字。要实现增稠、上色、香气、乳化、消泡等各种食物中需要的功能，有无数的物质能做到。可是，只有一小部分能够通过检测而被允许用到食品中。，完成的功能应当是就在并且有益的，例如可可奶要增稠，是为了避免可以颗粒沉积而且得到好的口感，便是就在而合理的；可是往牛乳里加入三聚氰胺只是为了骗取虚假的“高蛋白含量”，无论三聚氰胺有害无毒都是不正当的。其次，必须是经过检测对人体无害的，比如要往冰淇淋中放破乳剂，蛋白质和卵磷脂都能够，可是肥皂粉就不行。这里的“无害”必须是经过科学检测的“无害”，而非没有经过检测“不知道有没有害”的“无害”。再次，即便是可以作为食品添加剂的物质，也必须是符合“食品级别”生产流程的。硫酸、醋酸、烧碱、纯碱等，都可以作为食品添加剂应用，可是用作化工原料的产品里可能含有其他有害成分，也不能用在食品上。终，有些添加剂没有使用限定，有些就有用量限定，例如针对广泛应用的破乳剂SSL，美国就要求应用浓度不能超过%。
可以这么说，食品添加剂所从事的工作也有无数的物质能够完成。可是，只有一小部分根正苗红、人缘好的才能得到主管机构的认可而获得“入岗资质”。对于那些获得了入岗执照的添加剂而言，只要在正当的适用范围内，是不会对人体有害的。自然，也有个别混过去，获得了认证，后来又被发现有其他“劣迹”而除名的。这是科学发展的局限，人们对于全球的认识永远是在不断的进步当中，追求“安全”跟追求“真理”一样，是宗教的范畴而非科学能够解决的。这些能够完成同样的工作，由于其他方面有劣迹，例如会危害身体健康而被避而不见的添加剂，就成了犯罪分子真假难辨的同伙。三聚氰胺就这样一种东西，它可以像蛋白一样在蛋白质含量的常规检测中产生信号。其实在它以外，任何含氮量强的物品，例如尿素、碳铵等化肥也同样可以，只不过真假难辨的能力没有三聚氰胺强而已。
假如说食品里的主要成分是大家吃饱的保证，那么食品添加剂就是我们吃好的助手。针对食品安全而言，能够觉得食品添加剂的使用对人体没有危害。对它们的安全性检测，自然有科学家们去操心。负责任的主管机构能把可靠的科研结果变为决策和规范。真正危害社会安全的，是那些只记住了“添加”而忽略了“食品”，把非食品添加剂“添加”到食品中的行为。针对这种做法，除非发生这次的婴儿患上结石这样的大量不良影响，不然大家是无法作出判断的。问题的解决，只能指望主管机构的承担和商家对于自己信誉的爱护。顾客能做的，只有选择自己信赖的商家了。
公众号